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绝味精武鸭脖通用教学录像和绝味鸭脖配方秘方

je502020-01-30315绝味小吃配方

附:卤各种鸭附件 卤制时间:

1、老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭腔:

大火煮开,卤制时间不得超过30分钟。

2、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:

下锅即开始计时,卤25分钟起锅。

3、莲藕:

下锅即开始计时,卤12分钟、泡10分钟即可。

4、卤鸭肠: .

清洗:将鸭肠用清水洗3遍,12千克生货加500克盐搓洗一遍。

汆水:将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散,直到鸭肠开始向中

间卷起即可捞出冲凉,沥干备用。

卤制:将老汤烧至70-80度,下入盐140克、鸡精250克、色素少

许卤约8分钟即可出锅。

5、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹:

其中鸡翅尖卤5-8分钟,鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟,小龙虾卤15

分钟,螃蟹卤15-20分钟(注:卤制小龙虾、螃蟹时不加色素)。

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